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[原创文章首发] 《酱油说》

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发表于 2017-9-8 22:14:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱油,在中国是日常家用的调味品,而酱油是由早期的酱演变而来的。酱的起源最早可以追溯到周朝,通过文献,我们不难发现,早在周朝就已经出现了制作酱的记载,而酱油的酿造原料也由最初的用鲜肉腌制转变为豆类。
受中国饮食文化的影响,韩国、日本、东南亚一带都有食用酱油的传统。我们现在看到酱油的食用地域之大,酿造历史之久,影响范围之广,这是酱油的魅力。
中国南北方都有酿制酱油的传统,作为一个南方人,又在北方读书,所以对于南北方的酱油滋味,有自己的切身体会。尽管印象中认为北方人嗜咸而南方人嗜甜,但由于酿造工艺的区别,北方酱油是使用了日式的发酵工艺,所以偏甜,而南方的酱油还延续着千百年来的传统手法,用的是晒制工艺,口味则偏咸。尽管有所差异,却各有千秋,对于食用的人而言,更是“别有一番滋味在心头”。
既然提到酱油,就离不开酱园和酱油酿造工艺这两部分,两者息息相关,形成了中国独特的酱油文化。
我的家乡在浙江绍兴,典型的南方古城。儿时记忆中的酱园如鲁迅先生笔下所写的绍兴建筑那般,白墙黑瓦的酱园外,一条铺设着青石板的路,一直延伸到酱园以里,雪白的外墙面上用毛笔写着大大的酱字。不知为何,酱园内总是显露着一种安静,祥和的氛围,似乎这里的一切与外面的喧嚣毫无相关,只凭着一道门便隔断出另一个世界,唯一能感觉到它存在的,或许就是阵阵飘出的酱香。
酱油固然是由“酱”和“油”二字组成,可它不是单纯的酱,更不是油,水才是酱油真正的灵魂。所以酱园总是临水而建,起初只是为了酿制时取用水方便,可是到了现在却成了酱油文化延续的独特之处,也是酱园文化的一道风景。绍兴的酱油和绍兴的黄酒一样,都是水的恩赐,离开了水,它们就失去了自有的滋味。
绍兴最有名的酱园当属仁昌酱园,而仁昌酱园正座落在古镇安昌,自打光绪十八年起,已是有百年之多的光景。由于离家甚远,我也仅只去过一次安昌,到那儿探访了这座历经百年风雨的酱园。还未到酱园门前,便闻到了浓郁的酱香,一条清可见底的小舜江就在酱园的边上生生不息的流着,为几代制酱艺人提供最甘冽的酿造用水。放眼望去,黑白相间的建筑,还保留着绍兴传统“台门”的韵味,没有别的艳丽色彩,只有这如同太极般的黑白交织,这是天地间最平衡最和谐的色调。跨入门槛,唯一看到的便是那十数口安放在天井之中的大缸。人们常说的晒酱,就是通过露天的暴晒,使得缸内的酱饼和盐汤充分发酵融合,只过数月便可酿成酱油食用。
制作酱油是有讲究的,尤其是好的手工酱油,更是需要舍得花时间这个本钱。一缸好酱油需要挑选上好的黄豆、麦子和大米,只有原料扎实了,酿出的酱油才会扎实。将黄豆等和面粉一同和上制成酱饼,然后上笼屉蒸,待蒸制完毕,此时的酱饼初已成型。这时制酱人会把这些酱饼逐一放到竹篱上,并将竹篱放入密封的室内,用炭火进行烘焙发酵,期间需要掌控好温度,以保证在这六七日内能顺利发酵,而发酵成功的酱饼会进行下一步晒制的程序。晒制后的酱饼泛着淡黄的色泽,质地略硬,而这时酱油的酿造工艺不过只进行了三分之一罢了。将酱饼捣碎置于七石缸中,并倒入调好的盐汤,接下来是需要借助时间的力量。晒酱最好的时刻便是三伏天,越是毒辣的太阳,越能促进酱油的发酵,期间每天需要制酱人顶着烈日用木耙翻搅数百次。旬月过后,酱缸中的颜色逐渐变得澄亮,此时的酱油才仅初露端倪,再经历四五个月的日晒夜露,通过制酱人的压榨过滤才能最终成就这一缸酱油。这一缸缸酱油不仅是人们锅内桌前的调味品,更是一代代制酱人心血的传承
绍兴有句民谚,叫做“绍酒行天下,酱园遍全国”。远在安昌的仁昌酱园终是离我的童年太远了,印象最深的还是绍兴城区中那家叫做“偏门酱园”的老店,我母亲这辈的人,打小也赶到这儿来买酱油。儿时,奶奶往往踏着小三轮,小三轮上载着我,我的手里捧着大号的塑料壶或可乐瓶,驶向那个黑黑冷冷,令我好奇,令我欣喜,却数月方得一见的地方。到了那儿,奶奶去柜台买上两张十斤的酱油票,牵着我朝后面院中的一排小房走去,每个小房内都放置着两口大缸,酱香的浓郁使人久久沉醉。奶奶领我走进其中一间小房,深黑色的大缸里盛着深褐色的酱油,再配上昏暗的看不分明的灯光,对于年幼的我而言,这是神秘的所在。奶奶把壶递给一个站在酱缸边头戴着乌毡帽,臂上套着袖套的爷爷,那个老爷爷便在壶口放上一个漏斗,抄起一个大勺,在缸中满满当当的舀起一勺酱油灌入漏斗之中,只听得“咕嘟咕嘟”的声音,酱油顺着漏斗直往壶里钻。拿勺的那只手没有半分停歇,连贯的接着又是一大勺,一勺又一勺,直到灌的壶中的酱油溢出了口,他才停手,做生意这般实诚的现在却是少见了。站在一边的我,好奇的盯着那老爷爷打酱油的动作,又不时好奇的踮起脚向大酱缸里张望,看到自己的脸在酱油缸中映出来,黑黑的酱色黑黑的脸,不由得一阵傻乐。打完酱油,奶奶一边手拎着一壶,我则用双手托着其中一个壶的壶底,使劲往上抬,想帮奶奶减轻点分量。托着沉重的酱油壶,我感到有千金的重担,面对我这点微薄之力,奶奶脸上露出轻松的表情,我便托的更加卖力,然而真正减轻了几分力,只有奶奶最清楚。偏门酱园酿造的酱油用的是鉴湖水,这水酿出了一坛又一坛醇香的黄酒,养育了一代又一代的绍兴人,更酿出了一缸又一缸美味的酱油。
绍兴诸多酱油品种中,母子酱油最有名也最有特点,它伴随着我的成长。在我母亲年幼的时候,那时一般的人家买酱油都买“太油”,一斤也就几毛钱,后来出现了“母油”,即母子酱油,价格贵了,但味道确实远胜过“太油”,所以大家买酱油就选择了“母油”,“太油”也逐渐退出了酱油的舞台。自打我幼时起,吃的便是母子酱油, 它最早产生于清康熙年间,但真正普遍食用是在八十年代之后。母子酱油名字的由来与其制作工艺有关,因其酿造是将初次用酱饼制成的酱油放入发酵的酱饼中,并待成熟后灌入缝制结实的绸袋中重压滤汁去渣方才制成,它是以酱饼为母,酱油为子,故称为母子酱油。母子酱油颜色呈棕黑色,咸甜适中,鲜美可口,柔和味长,它既可用做蒸食蘸料,又可用来烹调佳肴,尤其对于我这种分不清生抽老抽用途的人来说,实在是顶好顶方便的美味。
酱油是种饮食调味的传承,酱油制作工艺是种文化的传承,在中国市场化高度发展的今天,拿上大壶打酱油已成为一代人的记忆。更多的人选择到超市去购买瓶装的酱油,在他们看来这样更方便,更卫生。而那些还守着传统酿造工艺,不肯使用自来水而是用清澈的河水来酿制酱油的人;那些头戴乌毡帽,衣服上戴着袖套,用娴熟的手法舀着缸中酱油的人;那些还拿着酱油壶千里迢迢赶到酱园,买几张酱票打上几壶酱油的人,还留有一份他们自己的执着。
若不是今天和父亲去酱园打酱油,或许不会引发我良多感触,也许手工酿造酱油的方式终会被机器酿造所取代,最后沦为少数人所继承的非物质文化遗产和保护项目;也许我们是最后一代会打酱油并听得懂“打酱油”一词的人了。父亲从奶奶手里接过了酱油壶,我也会在若干年后从父亲手里接过这壶,这是我们对酱油的执着。
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